Все мы хорошо знаем о пользе коровьего молока, но многие ли знают, что еще задолго до нашей эры Гиппократу были известны способы лечения болезней различными видами молока. Позднее, в средние века, врачи для сохранения здоровья и продления долголетия рекомендовали кумыс, пришедший к нам из Средней Азии и кефир - из Закавказья. С молоком связано и открытие витаминов.
По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся на земле. В нем содержится более 100 различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т.д. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в сбалансированности и легкой усваиваемости его компонентов. Аминокислоты молока по своей сбалансированности уступают лишь белкам яйца, аминокислотный состав которого принят Всемирной организацией здравоохранения(ВОЗ) за эталон. Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке, такие как арахидоновая кислота и белково-липидный комплекс, препятствующие развитию атеросклеротических процессов в организме. Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Благоприятно сбалансирован в молоке и комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.
По характеру белков молоко можно разделить на казеиновое и альбуминовое. В большинстве стран в питании используется коровье молоко (казеиновое). Альбуминовое молоко по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное. В молоке казеин связан с кальцием, представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он взаимодействует с молочной кислотой, распадаясь на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в осадок. Значительная часть молочнокислого кальция остается в жидкой части - сыворотке. Так как казеин это фосфопротеин, т. е содержит фосфор. Он необходим для лучшего усвоения кальция и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций.
Молочный жир считается наиболее ценным по своим пищевым и биологическим свойствам. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая больше нигде не встречается. Не у всех взрослых людей присутствует в организме фермент, расщепляющий лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Они вполне могут заменить молоко кефиром или другими молочными продуктами. Молоко содержит лимонную кислоту, гормоны, иммунные тела, пигменты и другие вещества.
Кисломолочные продукты получаются при использовании разных видов микроорганизмов, каждый из которых придает молоку новые вкусовые, биологические и лечебные свойства. Через час после употребления молоко усваивается на 32%, а кефир и простокваша - на 91%. При сквашивании молока образуются мелкие, легко усвояемые хлопья. Кислота молочнокислых продуктов тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в том числе и тех, которые способны вызывать кишечные заболевания. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий, при этом не причиняя никакого вреда человеческому организму, а наоборот, способствуют стимуляции иммунитета, особенно антимикробного.
Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых продуктов различных марок. Их можно объединить в несколько групп с присущими только данному виду продуктов свойствами. Простокваши изготавливаются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. При изготовлении ряженки перед заквашиванием в нее добавляют сливки и выдерживают при температуре 95 градусов. Варенец готовят с применением топленого молока. Средняя жирность его меньше чем у ряженки. Мацони и другие «южные» простокваши заквашиваются комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру. Это придает им неповторимое своеобразие. Следует знать: нельзя готовить простоквашу в домашних условиях в виде «самокваса» из-за случайного попадания в него бактерий. Правильнее заквасить пастеризованное молоко некоторым количеством заводского продукта и оставить для скисания на несколько часов. Кефир отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем сквашивания не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготавливаются с помощью специальных заквасок (кефирные грибки и молочнокислые стрептококки). По этой причине кефир содержит немного больше алкоголя, чем любая простокваша. Кефир по способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишечнике человека намного превосходит простоквашу. Слово кефир на французском языке означает «йогурт». В последнее время стали появляться не пастеризованные (живые) йогурты, обладающие антибиотическими свойствами, хотя и несколько уступающие кефиру. Кумыс содержит больше спирта и витаминов и поэтому обладает более высокими антибиотическими свойствами. Когда-то он считался единственным средством для больных туберкулезом. Кумыс из коровьего молока ничуть не хуже, чем из кобыльего. Среди всех существующих молочнокислых продуктов наиболее сильными антибиотическими свойствами обладает кумыс. Кисломолочные пасты занимают промежуточное положение между кисломолочными напитками и твердыми продуктами. К пастам относится сметана, содержащая всего 3% белка, но много легкоусвояемого жира.
Как бы ни были хороши кисломолочные продукты, с их помощью невозможно ввести в организм достаточное количество белка. На помощь приходят различные виды творога и сыры.
Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем добавляют для полного створаживания хлорид кальция и закисляют среду для ускорения процесса его приготовления. Для более полного концентрирования белка иногда добавляют раствор сычужного фермента. Творог отваривают и отжимают под прессом. Творог содержит до 18% хорошо сбалансированного белка. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Особенно богат творог метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина, предупреждает ожирение печени.
Сыры - не менее ценный молочный продукт наряду с творогом. Различают сыры сычужные и молочнокислые. Изготавливаются они путем свертывания молока сычужными ферментами или пептином. Сыры усваиваются лучше творога, т. к. помимо белков они содержат пептиды и свободные аминокислоты. Во время созревания сыра количество пептидов в них увеличивается в 13 раз. Сыры это кладовая витаминов как жиро- так и водорастворимых. Недостаток сыров - высокое содержание жира. Создавая новые сорта сыра, диетологи стремятся снизить количество жира и повысить количество белка, что делает продукт более ценным. Сыры бывают твердыми (голландский, российский и др), мягкими (брынза), рассольные (сулугуни, чанах и др). Особняком стоят плавленые сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки и др). В них мало белка и много жира. От их употребления лучше воздержаться.
При некоторых заболеваниях и диетах введение в организм большого количества белка не желательно. Эта задача была решена. Сейчас в аптеках можно купить ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Ассортимент препаратов расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки названий. В настоящее время выпускаются продукты, специально обогащенные бифидобактериями, определенными штаммами кишечной палочки и др.Это такие молочные продукты как бифидок, бифилакт и др. Мы можем питаться не столько самим молоком, сколько и живыми бактериальными культурами, защищающими нас от болезней.
Материал подготовила Лидия Михайловна Холод, врач-физиотерапевт 1 квалификационной категории ПО «Городская поликлиника №2» ГБУ РО «ОКБ им. Н. А. Семашко»
